2018年卤菜五大的独特口味做法及配方

发布时间:2018-07-08 13:54:53


 今天我们向大家介绍一下正宗卤菜独特正宗口味,卤菜分为:“卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋”多种卤方式!卤菜是作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,地位极其重要,作为中国菜的常见烹饪方法,也各种不同类型的卤菜,所制作的卤汁就极其重要。
 
一、传统风味卤汁的配方及调制方法
1、原料:火硝10克   姜50克   花椒8克   精盐400克   味精25克   甘草10克   草果5克   香松5克   料酒50克   八角15克   山奈5克   小茴香5克   丁香3克  广香4克 、安桂5克   砂仁头5克   白芷3克   子蔻3克   葱头100克   清汤5000克
2、卤制方法:
1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。
2.不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。
二、 多香卤汁的配方及调制方法
1、原料:八角60克     桂皮50克  甘草45克      皮50克   鲜姜200克      香茅草45克    丁香10克    草果30克   小茴香35克    花椒25克   枸杞20克    蜜枣50克 干葱头100克     生姜30克  守义十三香100克    蚝油50克    泡椒节150克     精盐250克   糖色150克       料酒200克   冰糖100克    味精75克鸡精25克      肉汤10千克
2、卤制方法:
将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。
 
三、酒香卤汁的配方及调制方法
1、原料:
葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30克    山奈20克 桂皮20克    小茴香15克  草果20克     丁香10克  蒜头60克  干葱头30克  芫荽头60克   精盐150克  白糖100克    味精30克  红豉油60克   肉汤10千克
2、卤制方法:
1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。
 2.将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水
 
四、腊味卤汁的配方及调制方法
1、原料:腊味原汤4千克    鲜汤4千克   葱结150克    姜块150克   干辣椒节100克    八角30克   草果20克      桂皮20克   花椒15克      精盐、胡椒粉、白糖、味精  各适量
2、卤汁制法:1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。(想真技术就选江味源!一对一教学!) 净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
 
五、北方卤水的配方及调制方法
1、原料:
香料:八角60克      桂皮50克   甘草45克    陈皮50克   鲜姜200克    香茅草75克   蛤蚧1对     丁香10克   草果30克    小茴香35克   花椒25克    花旗参30克 党参15克       阴阳贝(中药有售) 25克    罗汉果4个     枸杞20克    红枣50克     干葱头100克    生姜30克
汤料:老母鸡2只     老鸭1只    猪棒子骨3000克       桂圆(带壳)300克    化猪油500克       芹菜300克    香菜50克             青、红椒各75克
 2、调料:精盐250克    生抽150克   老抽500克       糖色150克    料酒200克     鱼露50克  冰糖100克    味精75克   鸡精25克
 
2、卤制方法:
1.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。
3、 先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

卤菜制作常见问题的技巧:
卤菜怎么做颜色好看
卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。
你讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。
从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。
这个方法优点是全天然,完全,
缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。
90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。
客户对这个色素,添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧涮涮酱,
集上色和护色为一体的,
实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,
用起来也非常方便,
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,
效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。

 


立即填写资料报名开店创业不等待

  • 【最新】5月18号,台州吴*波申请了免费名额
  • 【最新】9月3号, 湖州张*申请了免费名额
  • 【最新】9月4号, 上海陈*宁申请了免费名额
  • 【最新】9月5号, 金华吴*浩申请了免费名额
  • 【最新】9月6号, 杭州李*哲申请了免费名额
  • 【最新】9月7号, 杭州章*申请了免费名额
  • 【最新】9月7号, 杭州赵*红申请了免费名额
送宝典
立即报名
我们承诺:每天前3位报名者,将免费获取一个项目培训的名额, 为了您的利益以及我们的口碑,您的隐私将被严格保密。