土家酱香饼独特做法,色香味俱全,选材、配料

发布时间:2018-07-11 11:50:08

 

现在我们早上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃少。”这是我们从小开始老一辈就经常教导我们话,不过如今快节奏生活让学生或者是上班族都不一定有时间吃早餐,这时候随手一份的土家酱香饼就起到了重大的作用。今天早上小编看到地铁口有人在说土家酱香饼独特做法,学小吃培训就选江味源!说的很有道理于是我就汇总整理分享给大家!希望大家能做出一份独特口味的土家酱香饼!

面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.
馅料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然5匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆瓣酱适量(炸熟),鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量),盐适量
辣椒油:色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀,
制作饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4两,花椒20克,大料20克,桂皮30克,当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成.
做法
(1).发面:
土家烧饼一大特色就是其松软的面质,传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细,而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉,才能做出美味的烧饼。揉面的过程是至关重要的一个环节,面要揉到软硬适中,酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。
(2).取团:
取团是决定烧饼口感的一个重要环节,面团太大则烧饼太厚,口感跟普通烧饼没有太大区别,面团太小则容易把烧饼焦,失去土家烧饼的特色。
(3).入馅:
土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅,这一层馅区别于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特色,而是用肉馅分层,这样不仅保证了土家烧饼的特色和口感,而且保留了正宗土家烧饼的风格。
(4).卷层:
夹过一层馅之后再经过卷层,使这一层馅均匀分布于烧饼中间,这时的烧饼很有层次感。
(5).打圆:
夹过一层馅后重新成为团状的烧饼,要经过打圆后才能形成烧饼的雏形,这可不是一道简单的工序,要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形,并非一个刚入门的人所能打成的,要多加练习方可。
(6).上料:
精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式比萨,而且在口感上别具风格,真正体现了土家烧饼“一直被模仿,从未被超越”的正宗与传统。
(7).烘烤:
经过几道工序做好的烧饼放进烤箱,用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法,完成传统工艺与现代烤制的完美结合。
小诀窍
1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀.
2.面揪剂子每个135---140克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油.
3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花
4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可.

注意事项

1、洋葱尽量买黄洋葱,黄洋葱要比紫洋葱香一些

2、试熬时洋葱的量不得少于500G,火一定要到最小,如果因为熬的量太少,第一步姜蒜表面有一点焦的时候马上下第二步的洋葱,不要管时间,要不然姜蒜黑了会发苦。等熬的量大时在按要求每步半个钟,记得按制好火候,如熬好的成品不是红色而是黑色的,那就是火太大熬过头了,那样子的酱只能扔掉,不能用。

3、洋葱要切细点,可以去淘宝上买一个切菜机,塑料手动的一个才二十块钱左右,很好用,搅出来的洋葱很细,也不会熏到眼睛,洋葱粒的粗细直接影响到成品酱的细腻

4、豆瓣酱最好用料理机打成汁,那样子熬好的酱比较细腻,豆瓣酱比较干可能不好打碎,可以把番茄酱蚝油泡椒一起打

5、酱的好坏对酱香饼的品质影响很大,所以酱一定要做好,材料步骤不能偷工减料,一味材料的减少可能会对酱的香味影响非常大,特别是迷迭香。


 


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