教你学做比北京烤鸭还要正宗的烤鸭技术,保证

发布时间:2018-07-31 17:10:16

       今天,我们一起来了一下北京美食。大家一定会想到北京地道口味的鸭!它是北京享有很高知名度的地道北京小吃之一。它的特色:皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。烤鸭最早创始于南京。公元1368年,朱元璋称帝,建都南京。宫廷厨将此鸭烹制菜肴,采用炭火烘烤,使鸭子酥香味美,肥而不腻,被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后,他的第四子燕朱棣夺取了帝位,并迁都北京,这样,烤鸭枝术也随着带到北京。

现在我们江味源小吃为大家请来拥有20年烧烤经验大师傅,现场为大家烧烤北京最正宗的烤鸭!大师傅和我们说了烤鸭技术最重要的是火候掌握技术烧烤时间方面!下面我们大师傅在指导学员学做北京烤鸭全过程!
 
1、烧烤前准备:
 


江味源学员正在学习
清理好鸭子后,再固定在烤架上!
 

刷点食用油,

让鸭子更金黄亮!
 
2、烧烤制作法:
搞好后,可以把鸭放到烤炉里,开始烤了!烤的步骤:烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧操作流程!

出炉鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。



我们大师傅,自新指导学习在切鸭技术!



装盘了,
大家看到这里是不是想吃的欲望!

香香烤鸭,就这么做好了!

4、烤制过程注意事项:

1)时间:一般烤制35-45分钟。

2)颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。

3)炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。

4)重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。

膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。

6)拔塞 烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。

7)摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。


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